トウモロコシと夏野菜の冷製ポタージュに川中島幻舞ひとごこちを合わせる [料理と日本酒の相性]
夏復活暑いですね。今年の夏は寒暖の差が激しすぎるので体調維持に気を使います。
でも、夜虫が鳴き出したので秋も近いですね。
さて今晩はトウモロコシと夏野菜の冷製ポタージュを作ってみました。
ベースにしたのは、上沼恵美子さんのおしゃべりクッキングのレシピです。
スイートコーン、クリームチーズ、牛乳、塩コショウをミキサーにかけ、
夏野菜をトッピング、夏野菜は塩ゆでしたオクラ、かぼちゃ、あさつきとトウモロコシ。
クリームチーズの酸味とトウモロコシの甘味がベースとなるポタージュに合わせる日本酒は？
昨年もポタージュに良く合った川中島幻舞特別純米ひとごこちが入荷しましたので合わせてみました。
うん！これが見事ストライク。
このお酒の優しい甘酸っぱさがクリームチーズの優しい酸味とトウモロコシの優しい甘味に凄く良く合います。
お酒と冷たいポタージュの酸味がフィットして
手を取り合って舞うような感じです。
実に見事なマリアージュです！
料理と似たフレーバーが日本酒にあると料理との相性は良いようです。
新入荷した日本酒がどんな料理に合うか我が家で試してみるのですが、いつも新しい発見の連続です。
先日も、登水を買われたお客様から、イタリアンのトマトソースに合うと連絡を頂きました。登水がトマトに合うとは思ってもみませんでした。
日本酒と料理の相性はまだまだ未開拓な分野で、実際のところどの料理がどういう日本酒に合うかは分からないです。色々試してみてデータを蓄積するしかないですね。
皆さんも色々と試されては如何でしょうか。
こんな料理と合うと発見されたらぜひ私に教えてください。
日本酒専門店 Ｓａｋｅ芯 http://www.sake-sin.com/
Ｓａｋｅ芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/
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でも、夜虫が鳴き出したので秋も近いですね。
さて今晩はトウモロコシと夏野菜の冷製ポタージュを作ってみました。
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夏野菜をトッピング、夏野菜は塩ゆでしたオクラ、かぼちゃ、あさつきとトウモロコシ。
クリームチーズの酸味とトウモロコシの甘味がベースとなるポタージュに合わせる日本酒は？
昨年もポタージュに良く合った川中島幻舞特別純米ひとごこちが入荷しましたので合わせてみました。
うん！これが見事ストライク。
このお酒の優しい甘酸っぱさがクリームチーズの優しい酸味とトウモロコシの優しい甘味に凄く良く合います。
お酒と冷たいポタージュの酸味がフィットして
手を取り合って舞うような感じです。
実に見事なマリアージュです！
料理と似たフレーバーが日本酒にあると料理との相性は良いようです。
新入荷した日本酒がどんな料理に合うか我が家で試してみるのですが、いつも新しい発見の連続です。
先日も、登水を買われたお客様から、イタリアンのトマトソースに合うと連絡を頂きました。登水がトマトに合うとは思ってもみませんでした。
日本酒と料理の相性はまだまだ未開拓な分野で、実際のところどの料理がどういう日本酒に合うかは分からないです。色々試してみてデータを蓄積するしかないですね。
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フランス料理と日本酒を合わせる会へ行ってきました [料理と日本酒の相性]
毎年恒例のフランス料理と日本酒を合わせる会も今年で１９回目を迎えました。今年も葉山のレストラン ラ・マーレ・ド・チャヤでの開催です。
３階のテラスから望む相模湾越しの富士山のシルエットがキレイでした。
手前にあるのは江の島。
さて日本酒選びは私に任されていますが、
乾杯と前菜に合わせるお酒、魚料理と合わせるお酒、
メインの肉料理と合わせるお酒を何にするかで悩みます。
今回は魚料理には白ワインのような酸味を持った、仙禽雄町５５を
牛ローストには肉料理に抜群の相性の仙禽山廃亀の尾８０で即決です。
さて乾杯用のお酒はフレッシュなお酒で、かつ飲んで一瞬で場を盛り上げ参加者の心を掴むお酒がベストです。
色々悩んだのですが、当日入荷した風の森秋津穂純米夏の夜空にしました。
～ 日本酒 ～
・風の森 夏の夜空
・笑四季 モンスーン 特別醸造 黒
・豊賀 特別純米 直汲み 生原酒 仕込六号
・仙禽 雄町 ５５
・風の森 純米大吟醸 キヌヒカリ
・仙禽 木桶仕込 山廃 亀の尾 ８０
～ ワイン ～
ラ・シャペル・オー・モワンヌ 2006 赤
～ 料 理 ～
＊海老のフラン コンソメジュレ添え
＊あおりいかのグリエ わさび風味
＊鮮魚のお刺身風サラダ
＊舌平目のクリームソース
＊牛ロース肉のロースト 三浦野菜添え
＊デザート
さていよいよ開宴です。とここでいきなりスポーンとシャンパンの栓が開くような音がして「夏の夜空」の栓が飛びました。景気の良い音に場は盛り上がりましたが、人に当たらなくて良かった。当日私が抱えてきたためにビンが揺すられたからだと思います。
ソムリエの方に注いでもらうとシャンパンのように細かい気泡がグラスの底から上がってきます。アルコール度１７度もある日本酒とは思えない飲み易くて爽やかで、夏の夜空はすばらしい！最上の食前酒です。
次は笑四季モンスーン黒、貴醸酒のにごり酒です。このお酒かなり評価は分かれたようです。甘口のお酒ですが、甘味が料理にどうかと言った意見も有りましたが、コンソメのジュレと合うとのコメントも有ります。私は海老のフランコンソメジュレ添えは夏の夜空の方が合う気がします。
バルサミコとオリーブオイルを塗ったパンには凄く合いましたね。バルサミコの酸と貴醸酒の甘味が上手くマッチしたんです。
続いては、豊賀特別純米直汲み仕込六号です。あおりいかのグリエ わさび風味には少し豊賀の方が強いと感じたのですが、鯛のお刺身風サラダにはよく合いました。
そして白ワインのような仙禽雄町５５、お酒単体で飲むと酸っぱいのですが料理と合わせると酸味を感じなくなる特質を持っています。鯛のビネガーソースに良く合いますね、ビネガーのフレーバーがこのお酒のフレーバーと似ているんです。お酒の優しい甘味と酸味が鯛に良く合っています。このお酒と鯛の料理とのマリアージュを絶賛する声多かったです。
さて、魚料理は舌平目のクリームソース、この料理には風の森純米大吟醸キヌヒカリを合わせました。風の森の上品なフレーバーとクリームソースのかかった舌平目素晴らしい相性です。風の森はやはり洋風魚料理には抜群のマリアージュを発揮します。メインの料理和牛ロース肉のローストには、赤ワイン：ラ・シャペル・オー・モワンヌ 2006 と仙禽山廃亀の尾８０で飲み比べてみました。
ラ・シャペル・オー・モワンヌ 2006は柔らかいボディのやや軽めの赤ワインですが、
和牛ロースの油脂分を切りきれないところがありました。柔らかくて良いワインなのですがそこが今一つでした。
一方の仙禽は油脂分を切って肉を明るい味わいにしてくれます。南仏系の明るさが和牛ロースと良く合いますね、素晴らしいです。
１９年前にフランス料理のフルコースと日本酒を合わせてみようと会長とあるホテルへ持ち込んだ企画も、当時はフランス料理に日本酒を合わせるなどとんでもない話だったのです。
当時ホテルの料飲支配人をされていた（今は会員である）Ｔさんが、
根気よくシェフを口説き落としてくれたお陰で開催にこぎつけました。
やってみるとフランス料理と日本酒はよく合うし、むしろワインより日本酒の方が料理を選ばないお酒だということが分かり、以後１９年に亘り続いてきたのです。
当店のコンセプトもこの経験から導き出されたものです。
昔は日本料理には日本酒、フランス料理にはワインと決まっていました。
今は日本料理屋さんにはワインを常備してあるところが多くなりましたが、フランス料理のレストランに日本酒を常備してあるところはまだまだ少ないようです。
一般的にワインより日本酒の方が下等な飲み物だと思われているのでしょうか。
たしかに昔の三増酒全盛の時代の日本酒の味ではワインに比べようもないお酒でした。
日本酒の味はここ１０年驚くほど進化しています。
日本酒臭さやアルコールをまったく感じさせず、しかも甘味と酸味に由来するフルーツ感を伴った旨味を持ち、洋風料理にも充分合う、新しい感覚の日本酒が出現しています。
「夏の夜空」などのようにオシャレなパッケージデザインと斬新な味わいで飲み手に訴える日本酒が出てくると、もはやこれらのお酒はひとくくりに日本酒と呼ぶべきではないように思えます。
「今日は気取って日本酒を飲もう」といった感覚にはまだ程遠いのかも知れませんが、一部の日本酒は間違いなく最先端のオシャレなアルコール飲料です。
そして、今回出した新感覚の日本酒を造っているのは、環境や文化や食事が昔とはまったく異なる中で育った若い方たちなのです。
みなさんもぜひ新感覚の日本酒をオシャレに楽しんでみてください。
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枝豆に合う日本酒2011 [料理と日本酒の相性]
一気に夏到来、暑いですね、暑くなると枝豆の季節ですね。
やはり夏は枝豆に冷えたビールですか？
暑くなるとビールはたしかに美味しいんですけど、枝豆に合うのかと言うと、
相性は今一つなんです。去年試してみたのでそちらをご覧ください。http://sake-sin.blog.so-net.ne.jp/2010-07-22
枝豆には日本酒の方が合います。
そこで今年も、どの日本酒が枝豆に合うのか、色々と試してみました。
で一番よく合ったのが仙禽山廃愛山８０でした。
山廃愛山の柔らかくてフルーツ感のある味わいが枝豆にとてもよく合うんです。
なぜ愛山８０が合ったのか考えてみました。
その前に、枝豆の味は、豆のほのかな甘味があり、その後にトウモロコシを思わせるような若干果実感のある味を感じます。
愛山８０もフルーツ感たっぷりな甘酸っぱい味わいが、枝豆のフレーバーと似たところがあります。
甘味やフルーツ感など似たフレーバーを持っている愛山８０が合ったのですね。
風の森純米雄町も合うんですけど仙禽愛山ほどの相性ではなかったんです。
合わないお酒も有りました。
枝豆１つにしても合うお酒おと合わないお酒が有るのですから、料理と日本酒のベストマッチングを見つけ出すのは大変な作業です。
１つ言えるのは、食材と似たフレーバーを持った日本酒を探すことだと思います。
ちなみに枝豆を盛り付けた器は自作の小鉢です。
下地に天目釉を薄く塗り、上から飴釉を掛けたものです。
釉薬を掛け合わせることにより、深い味わいが生れます。
料理と日本酒たがいの味を消すことなく、口中で両方の味が相乗効果により素晴らしい味わいを生みだすのが料理に合う日本酒です。釉薬の掛け合わせと似たところがありますよね。
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枝豆には日本酒の方が合います。
そこで今年も、どの日本酒が枝豆に合うのか、色々と試してみました。
で一番よく合ったのが仙禽山廃愛山８０でした。
山廃愛山の柔らかくてフルーツ感のある味わいが枝豆にとてもよく合うんです。
なぜ愛山８０が合ったのか考えてみました。
その前に、枝豆の味は、豆のほのかな甘味があり、その後にトウモロコシを思わせるような若干果実感のある味を感じます。
愛山８０もフルーツ感たっぷりな甘酸っぱい味わいが、枝豆のフレーバーと似たところがあります。
甘味やフルーツ感など似たフレーバーを持っている愛山８０が合ったのですね。
風の森純米雄町も合うんですけど仙禽愛山ほどの相性ではなかったんです。
合わないお酒も有りました。
枝豆１つにしても合うお酒おと合わないお酒が有るのですから、料理と日本酒のベストマッチングを見つけ出すのは大変な作業です。
１つ言えるのは、食材と似たフレーバーを持った日本酒を探すことだと思います。
ちなみに枝豆を盛り付けた器は自作の小鉢です。
下地に天目釉を薄く塗り、上から飴釉を掛けたものです。
釉薬を掛け合わせることにより、深い味わいが生れます。
料理と日本酒たがいの味を消すことなく、口中で両方の味が相乗効果により素晴らしい味わいを生みだすのが料理に合う日本酒です。釉薬の掛け合わせと似たところがありますよね。
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仙禽雄町５５にカツオのたたきパルミジャーノチーズ乗せ [料理と日本酒の相性]
今日はカツオが安かったので買ってきて、
我が家のこの時期の定番料理「カツオのたたきパルミジャーノチーズ乗せ」を作りました。
カツオを金串に刺してガスで炙って切ったら
玉ねぎのスライス、シソの葉、パルミジャーノチーズ、レモン、岩塩を用意します。
カツオにレモンをしぼり、岩塩を振りかけて
玉ねぎ、シソの葉、パルミジャーノチーズを乗せて食べるのです。
これが旨いのですよ。カツオの臭みはチーズが完全に消してくれます。
こぐれひでこさん発案の料理ですが、岩塩をプラスしたのは我が家の発案、
でも岩塩が無ければこの料理は完成しない程、岩塩は名バイプレイヤーなのです。
玉ねぎのスライス、パルミジャーノチーズ、レモンとくれば何処となく地中海を連想させる食材、そこで仙禽雄町５５を合わせてみました。
白ワインのような酸味のこのお酒ならこれらの食材に合うのではないかと思ったのです。
雄町５５の酸っぱいと感じる酸味もこの料理に合わせると、不思議と酸味は程良く爽やかに感じ、柔らかい甘味が支えて、素晴らしいマリアージュです。
結構酸味の強いこのお酒がこんなにカツオとよく合うとは、
料理と日本酒の相性って、料理の個性と日本酒の個性のぶつかり合いから生まれてくるものなんです。
料理か日本酒のどちらかが一歩引いてしまっては良いマリアージュは生まれない。
料理に負けない良い個性を持った日本酒だから良い相性が生れるのです。
でもう一品、そら豆をいただいたので、そら豆の冷製ポタージュを作ったのです。
さて雄町５５はどうでしょう、うーん酸っぱく感じてしまい合わないのですね。
ならば同じ仙禽の山廃亀の尾８０を合わせてみましょう。
その前にカツオで合わせたのですが、カツオと亀の尾は合わないですね。
亀の尾が魚より肉の方が合うぞとオーラを発しているのです。
この料理は白ワインのような酸味を持った雄町５５の方が相性が良いです。
そして、そら豆の冷製ポタージュと亀の尾を合わせたのですが、これは素晴らしく良く合います。カツオの時には感じなかった、果実のような品の良い香りが出てきて、そら豆のエグミを消してくれるのです。
カツオの時には感じなかった香りが、料理が変わると感じるようになる？
これって前にもあったんですよ、料理によって日本酒の味が変わることが。
野菜の冷たいポタージュの時です。http://sake-sin.blog.so-net.ne.jp/2010-08-04-1
この時も「カツオのたたきパルミジャーノチーズ乗せ」と「野菜の冷たいポタージュ」で
川中島幻舞特別純米がカツオの時には感じなかったライムのような酸味がポタージュの時には感じたのです。
キーはポタージュです。カツオの時には感じなかった香りや酸味が出ています。
ポタージュに入れた生クリームなどの乳製品が日本酒の味を引き出したのでしょうか？
料理と日本酒の相性のベストマッチングを探し出すのは、大変な作業ですけど
新しい発見もあり楽しいですね。
一つ言えるのは、相性を日本酒の種類でパターン化できる程単純な世界ではないということです。色々な組み合わせで確かめる作業を積み重ねていくことしかないのです。
仙禽 雄町５５という日本酒はスペックを見れば日本酒度-7～-10、酸度3～4とアバンギャルドな酒と思えるのですが、いざ飲んでみるとそんなに甘くはなく、ほのかな甘味に爽やかな酸味がバランスした白ワインのような都会派の日本酒に仕上がっています。
スペックから想像するに恐ろしく甘くて酸っぱいのだろうと思うのですが、そうではないのです。
これが仙禽マジックなんです。
料理を選ぶけど、選んでやれば素晴らしいマリアージュを見せる日本酒 仙禽 雄町５５
ぜひお試しください。
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我が家のこの時期の定番料理「カツオのたたきパルミジャーノチーズ乗せ」を作りました。
カツオを金串に刺してガスで炙って切ったら
玉ねぎのスライス、シソの葉、パルミジャーノチーズ、レモン、岩塩を用意します。
カツオにレモンをしぼり、岩塩を振りかけて
玉ねぎ、シソの葉、パルミジャーノチーズを乗せて食べるのです。
これが旨いのですよ。カツオの臭みはチーズが完全に消してくれます。
こぐれひでこさん発案の料理ですが、岩塩をプラスしたのは我が家の発案、
でも岩塩が無ければこの料理は完成しない程、岩塩は名バイプレイヤーなのです。
玉ねぎのスライス、パルミジャーノチーズ、レモンとくれば何処となく地中海を連想させる食材、そこで仙禽雄町５５を合わせてみました。
白ワインのような酸味のこのお酒ならこれらの食材に合うのではないかと思ったのです。
雄町５５の酸っぱいと感じる酸味もこの料理に合わせると、不思議と酸味は程良く爽やかに感じ、柔らかい甘味が支えて、素晴らしいマリアージュです。
結構酸味の強いこのお酒がこんなにカツオとよく合うとは、
料理と日本酒の相性って、料理の個性と日本酒の個性のぶつかり合いから生まれてくるものなんです。
料理か日本酒のどちらかが一歩引いてしまっては良いマリアージュは生まれない。
料理に負けない良い個性を持った日本酒だから良い相性が生れるのです。
でもう一品、そら豆をいただいたので、そら豆の冷製ポタージュを作ったのです。
さて雄町５５はどうでしょう、うーん酸っぱく感じてしまい合わないのですね。
ならば同じ仙禽の山廃亀の尾８０を合わせてみましょう。
その前にカツオで合わせたのですが、カツオと亀の尾は合わないですね。
亀の尾が魚より肉の方が合うぞとオーラを発しているのです。
この料理は白ワインのような酸味を持った雄町５５の方が相性が良いです。
そして、そら豆の冷製ポタージュと亀の尾を合わせたのですが、これは素晴らしく良く合います。カツオの時には感じなかった、果実のような品の良い香りが出てきて、そら豆のエグミを消してくれるのです。
カツオの時には感じなかった香りが、料理が変わると感じるようになる？
これって前にもあったんですよ、料理によって日本酒の味が変わることが。
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この時も「カツオのたたきパルミジャーノチーズ乗せ」と「野菜の冷たいポタージュ」で
川中島幻舞特別純米がカツオの時には感じなかったライムのような酸味がポタージュの時には感じたのです。
キーはポタージュです。カツオの時には感じなかった香りや酸味が出ています。
ポタージュに入れた生クリームなどの乳製品が日本酒の味を引き出したのでしょうか？
料理と日本酒の相性のベストマッチングを探し出すのは、大変な作業ですけど
新しい発見もあり楽しいですね。
一つ言えるのは、相性を日本酒の種類でパターン化できる程単純な世界ではないということです。色々な組み合わせで確かめる作業を積み重ねていくことしかないのです。
仙禽 雄町５５という日本酒はスペックを見れば日本酒度-7～-10、酸度3～4とアバンギャルドな酒と思えるのですが、いざ飲んでみるとそんなに甘くはなく、ほのかな甘味に爽やかな酸味がバランスした白ワインのような都会派の日本酒に仕上がっています。
スペックから想像するに恐ろしく甘くて酸っぱいのだろうと思うのですが、そうではないのです。
これが仙禽マジックなんです。
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山菜の天ぷらに登水美山錦純米吟醸を合わせる [料理と日本酒の相性]
昨日は、タラの芽と蕗を頂きましたので、天ぷらにしました。
材料は、タラの芽・蕗・明日葉・ズッキーニ・エビ・ホタテ、
春の香りの山菜天ぷらです。
衣作りですが、粉は我が家では冷凍庫に入れています。
分量は水１カップ・小麦粉１４０ｇ・全卵１個の半量が３人前の分量です。
残りの卵は、かき揚げの材料に入れて使えば良いのです。
水１カップに卵を半分入れ卵水を作り、粉は３回に分けて入れます。
１回目は泡だて器で８の字を書くように混ぜ、２回目は粉を水に叩き込むように混ぜます。
３回目も同じです。
どうしてもサクッと揚がらない方は、卵を入れなければサクッと揚がります。
油の温度は１８０度、家庭だとどうしても小さい鍋で上げるので温度は高めです。
私はかき揚げの場合は２００度で揚げます。２００度だと鍋に入れた瞬間に材料がバーっと広がりますのでそれをかき集めてくっ付けるのです。そうかき揚げとはかき集めることが由来です。
でも今日はかき揚げではなく春の山菜天ぷらです。
まずは、タラの芽をいただきます。
サクサクですね、美味しいです。柔らかくて少しほろ苦い春を満喫です。
蕗も美味しいです。油で揚げたことにより蕗特有のエグミも程良く抑えられとても美味しいですね。
そこで合わせる日本酒は、さて天ぷらに合う日本酒は何だろう？
油をさらりと切り後口爽やかなお酒は？
登水 美山錦 純米吟醸を選びました。
しっかりとしたボディーと果実感と酸味とのコンビネーションきっと合うはずです。
タラの芽の天ぷらを食べて、一口含みます。うんやはり天ぷらに合いますね。
ボディーがあるから油に負けてないし、山菜と果実感のある旨味が調和しているし、
最後に辛味のある酸味が油を切って後口に油が残らないで爽やかです。
良いですね良く合っています。
天ぷらを食べて登水を飲むと美味しいと思える幸せな瞬間です。
今年の春は山菜と同様ほろ苦い春だけど、一瞬の幸せを日本酒とともに楽しんでください。
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材料は、タラの芽・蕗・明日葉・ズッキーニ・エビ・ホタテ、
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残りの卵は、かき揚げの材料に入れて使えば良いのです。
水１カップに卵を半分入れ卵水を作り、粉は３回に分けて入れます。
１回目は泡だて器で８の字を書くように混ぜ、２回目は粉を水に叩き込むように混ぜます。
３回目も同じです。
どうしてもサクッと揚がらない方は、卵を入れなければサクッと揚がります。
油の温度は１８０度、家庭だとどうしても小さい鍋で上げるので温度は高めです。
私はかき揚げの場合は２００度で揚げます。２００度だと鍋に入れた瞬間に材料がバーっと広がりますのでそれをかき集めてくっ付けるのです。そうかき揚げとはかき集めることが由来です。
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蕗も美味しいです。油で揚げたことにより蕗特有のエグミも程良く抑えられとても美味しいですね。
そこで合わせる日本酒は、さて天ぷらに合う日本酒は何だろう？
油をさらりと切り後口爽やかなお酒は？
登水 美山錦 純米吟醸を選びました。
しっかりとしたボディーと果実感と酸味とのコンビネーションきっと合うはずです。
タラの芽の天ぷらを食べて、一口含みます。うんやはり天ぷらに合いますね。
ボディーがあるから油に負けてないし、山菜と果実感のある旨味が調和しているし、
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良いですね良く合っています。
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鶏のマーマレードソースの香味に似た日本酒仙禽が素晴らしいマリアージュ [料理と日本酒の相性]
昨日は、新聞に載っていた料理ブログ主宰のヤミ―さんの料理「しっとり塩鶏」を作ってみました。
鶏肉に塩をすり込み香辛料やローリエを入れて包み２時間以上寝かせてから、フライパンで焼きます。焼いたらふたをして１時間を置きます。
鶏を皿に盛りつけたらソースを作ります。
新聞ではワインとありますが日本酒で代用し、そこにマーマレードを入れて煮詰めます。
最後に醤油1滴とバターを入れます。
ソースを鶏にかけて出来上がり。
マーマレードは義姉から頂いた無農薬の夏ミカンとハッサクで作った義姉お手製のマーマレードです。
さてマーマレードのソースに合う日本酒は？
そこでピンと来たのは、マーマレードと同じようなフレーバーを持ったお酒があるではないかと。
甘味と酸味と少しの苦味がグレープフルーツのような、仙禽の純米吟醸 とちぎ酒１４ オリ絡み なら同じ柑橘系のフレーバーできっと合うと思ったのです。
マーマレードの甘酸っぱく苦味も含んだ爽やかな香味とバターの油脂分がうまくバランスしたソースが淡白な鶏に良く合い美味しいです。
そこで仙禽をグビリ・・・こっこれは素晴らしいじゃないですか！
同系統のフレーバーがマリアージュして良いハーモニー。
けっして鶏肉に負けない対等のボディを持ってしっかりと肉を支え、
フレーバーが調和しているからソースとお酒が一つのまとまりを見せています。
料理に日本酒を合わせるには、料理と似たフレーバーの日本酒を合わせることが、1つのポイントになると思います。
これってワインの世界では結構やっていることなんですが、
日本酒では、このようなことは出来なかったんです。
柑橘類のような味の日本酒なんて今までほとんど無かったですからね。
今までの日本酒造りは、酸を出さない酒が良い酒とされてきたのですが、
若手醸造家達が積極的に良い酸を出したお酒を造り始めて、
日本酒はさらに変わり始めています。
爽やかでキレイな良い酸を出すことにより、
より個性的で、洋風料理にもフィットする日本酒になります。
今までは料理の邪魔をしない食中酒を飲んでいれば無難だったのですが、
料理と合わせる日本酒のバリエーションが増えてくると、
料理と最高のマリアージュを見せる日本酒を選ぶには、料理に使用される食材や調理方法を熟知していることはもちろんですが、日本酒の味わい、香り、個性や熟成具合を熟知し、
しかも酒器の材質や形状により日本酒の味が変わるため酒器選びも重要で、
これらの複雑な要素を組み合わせて最高のサービスを提供できる日本酒ソムリエが必要な時代になっていると思います。
洋風の肉料理は、果物のソースを結構使いこれが良く肉に合うのですが、
例えば、鴨のオレンジソースとか、豚肉にパイナップルのソースを使用したりします。
このような料理に、オレンジの味がする仙禽の木桶仕込山廃純米亀の尾を合わせたり、
パイナップルの香味のある姿の純米吟醸山田錦などを合わせると面白いと思います。
新感覚の日本酒と料理の相性を考えるだけで楽しいですね。
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鶏肉に塩をすり込み香辛料やローリエを入れて包み２時間以上寝かせてから、フライパンで焼きます。焼いたらふたをして１時間を置きます。
鶏を皿に盛りつけたらソースを作ります。
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最後に醤油1滴とバターを入れます。
ソースを鶏にかけて出来上がり。
マーマレードは義姉から頂いた無農薬の夏ミカンとハッサクで作った義姉お手製のマーマレードです。さてマーマレードのソースに合う日本酒は？
そこでピンと来たのは、マーマレードと同じようなフレーバーを持ったお酒があるではないかと。
甘味と酸味と少しの苦味がグレープフルーツのような、仙禽の純米吟醸 とちぎ酒１４ オリ絡み なら同じ柑橘系のフレーバーできっと合うと思ったのです。
マーマレードの甘酸っぱく苦味も含んだ爽やかな香味とバターの油脂分がうまくバランスしたソースが淡白な鶏に良く合い美味しいです。
そこで仙禽をグビリ・・・こっこれは素晴らしいじゃないですか！
同系統のフレーバーがマリアージュして良いハーモニー。
けっして鶏肉に負けない対等のボディを持ってしっかりと肉を支え、
フレーバーが調和しているからソースとお酒が一つのまとまりを見せています。
料理に日本酒を合わせるには、料理と似たフレーバーの日本酒を合わせることが、1つのポイントになると思います。
これってワインの世界では結構やっていることなんですが、
日本酒では、このようなことは出来なかったんです。
柑橘類のような味の日本酒なんて今までほとんど無かったですからね。
今までの日本酒造りは、酸を出さない酒が良い酒とされてきたのですが、
若手醸造家達が積極的に良い酸を出したお酒を造り始めて、
日本酒はさらに変わり始めています。
爽やかでキレイな良い酸を出すことにより、
より個性的で、洋風料理にもフィットする日本酒になります。
今までは料理の邪魔をしない食中酒を飲んでいれば無難だったのですが、
料理と合わせる日本酒のバリエーションが増えてくると、
料理と最高のマリアージュを見せる日本酒を選ぶには、料理に使用される食材や調理方法を熟知していることはもちろんですが、日本酒の味わい、香り、個性や熟成具合を熟知し、
しかも酒器の材質や形状により日本酒の味が変わるため酒器選びも重要で、
これらの複雑な要素を組み合わせて最高のサービスを提供できる日本酒ソムリエが必要な時代になっていると思います。
洋風の肉料理は、果物のソースを結構使いこれが良く肉に合うのですが、
例えば、鴨のオレンジソースとか、豚肉にパイナップルのソースを使用したりします。
このような料理に、オレンジの味がする仙禽の木桶仕込山廃純米亀の尾を合わせたり、
パイナップルの香味のある姿の純米吟醸山田錦などを合わせると面白いと思います。
新感覚の日本酒と料理の相性を考えるだけで楽しいですね。
日本酒専門店 Ｓａｋｅ芯 http://www.sake-sin.com/
Ｓａｋｅ芯 ショッピングサイト http://shop.sake-sin.com/
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生鱈に酒粕入りクリームチーズソース乗せオーブン焼きを風の森と合わせる [料理と日本酒の相性]
先日豊賀を醸す小布施町の高澤酒造さんの杜氏さんのブログ「働くリウマチャーの酒蔵日記http://blog.goo.ne.jp/yonekawatoyoka」に、酒粕とクリームチーズを合わせると美味しいと書いてありましたのをヒントに、クリームチーズに酒粕を混ぜ込んでソースを造り、
アルミ箔に、まずはベーコンを敷き、その上に生鱈を乗せて、ソースを塗って野菜を周りに添えてホイル焼きにしてみました。
クリームチーズ＋酒粕だけでも美味しいのですが、鱈と合わせるとクリーミーな洋風のホイル焼きになります。
少し締めた方が良いと思い、柚子胡椒を付けて食べてみました。
美味しいです。柚子胡椒が味を引き締めてとても美味しいです。
下に敷いたベーコンもこのソースのお陰でとってもクリーミーで上品な味に。
このソースは野菜とも合いますね。
そこで合わせた日本酒は、洋風料理にも合う風の森の純米大吟醸キヌヒカリです。
これが又良い相性を発揮します。
料理を柔らかく切って、優しく添いながらエレガントな風の森ワールドに誘い込みます。
食中酒として風の森を飲んだ時にいつも感じるのは、風の森のお酒に共通した料理をエレガントに包み込んでしまう味わい。
こんな個性のお酒は他にありません。
食中酒としては素晴らしい個性を発揮する風の森は新時代の食中酒と言えます。
では料理に合う日本酒とはどんな日本酒？
はっきり言いますが料理の邪魔をしない日本酒ではありません。
風の森はボディのしっかりした素晴らしい個性を持った日本酒です。
先日カツ丼に合わせた姿も料理の邪魔をしない日本酒とは正反対の酒質のお酒です。
また、甘味も酸味も充分に出した仙禽は完全な食中酒です。
言えるのは料理を下支えできるしっかりとしたボディを持っている日本酒が料理に合う日本酒です。
お酒が料理に負けてしまっては折角の料理も台無しです。
料理とお酒が互いの味を主張しながら口中で素晴らしいハーモニーを奏でる、これが最高の食中酒だと考えます。
先日ある居酒屋さんで、居合わせたお客さんと話していて、そのお客さん「食中酒とは、料理の邪魔をしない日本酒だとされているが、それは間違ってますよ。食中酒は料理の邪魔をしない酒ではない。」と言われ、私もまったく同じ意見ですと意気投合しました。
分かっておられる方は分かっているんですね。
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クリームチーズ＋酒粕だけでも美味しいのですが、鱈と合わせるとクリーミーな洋風のホイル焼きになります。
少し締めた方が良いと思い、柚子胡椒を付けて食べてみました。
美味しいです。柚子胡椒が味を引き締めてとても美味しいです。
下に敷いたベーコンもこのソースのお陰でとってもクリーミーで上品な味に。
このソースは野菜とも合いますね。
そこで合わせた日本酒は、洋風料理にも合う風の森の純米大吟醸キヌヒカリです。
これが又良い相性を発揮します。
料理を柔らかく切って、優しく添いながらエレガントな風の森ワールドに誘い込みます。
食中酒として風の森を飲んだ時にいつも感じるのは、風の森のお酒に共通した料理をエレガントに包み込んでしまう味わい。
こんな個性のお酒は他にありません。
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では料理に合う日本酒とはどんな日本酒？
はっきり言いますが料理の邪魔をしない日本酒ではありません。
風の森はボディのしっかりした素晴らしい個性を持った日本酒です。
先日カツ丼に合わせた姿も料理の邪魔をしない日本酒とは正反対の酒質のお酒です。
また、甘味も酸味も充分に出した仙禽は完全な食中酒です。
言えるのは料理を下支えできるしっかりとしたボディを持っている日本酒が料理に合う日本酒です。
お酒が料理に負けてしまっては折角の料理も台無しです。
料理とお酒が互いの味を主張しながら口中で素晴らしいハーモニーを奏でる、これが最高の食中酒だと考えます。
先日ある居酒屋さんで、居合わせたお客さんと話していて、そのお客さん「食中酒とは、料理の邪魔をしない日本酒だとされているが、それは間違ってますよ。食中酒は料理の邪魔をしない酒ではない。」と言われ、私もまったく同じ意見ですと意気投合しました。
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かつ丼に合う日本酒は 姿 純米吟醸 五百万石 [料理と日本酒の相性]
先日はかつ丼を作りました。
カツは出来合いのものを買ってきたのですが、
割り下は作りました。
我が家のかつ丼は関西風です。
学生のころ関西に行き、かつ丼を頼んだのですが、出てきたかつ丼は
関東のものとはだいぶ違う味付けでした。
でもその美味しさにビックリ。
関東では濃い口醤油に砂糖や味醂で割り下を作りますが、
関西は出汁に薄口醤油と味醂で作ります。
この方が断然美味しいのです。
以来かつ丼は関西風と決めています。
出汁に薄口醤油と玉泉堂さんの３年熟成本味醂で作ります。
卵を流し込み出来上がり。
アツアツを頬張ります。やっぱりこのかつ丼は旨い！
そこで、かつ丼に合う日本酒を選んでみました。
カツに負けないボディを持った日本酒となると、
最近めきめき味が乗ってきた「姿 純米吟醸 五百万石」を合わせてみました。
姿の柔らかくてパワー感じさせる甘旨味がカツや卵を優しく包み込んで
カツ丼との相性は実に良いです。
お酒単体で飲むと、三温糖のような滋味のある優しくて柔らかい甘味に少し苦味が寄り添い素晴らしい甘旨味です。後半はミント系の爽やかさで切れていきます。
以前は冷えていると少し硬く、温度が上がると柔らかくなったのですが、今は最初から柔らかい旨味が全開します。パイナップルのような香りもチョッピリ感じます。
優しくて柔らかい甘旨味に重厚なボディ、後半のミント系の爽やかな切れ、美味しいです。
カツ丼に「姿純米吟醸五百万石」素晴らしい取り合わせです。
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でもその美味しさにビックリ。
関東では濃い口醤油に砂糖や味醂で割り下を作りますが、
関西は出汁に薄口醤油と味醂で作ります。
この方が断然美味しいのです。
以来かつ丼は関西風と決めています。
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卵を流し込み出来上がり。
アツアツを頬張ります。やっぱりこのかつ丼は旨い！
そこで、かつ丼に合う日本酒を選んでみました。
カツに負けないボディを持った日本酒となると、
最近めきめき味が乗ってきた「姿 純米吟醸 五百万石」を合わせてみました。
姿の柔らかくてパワー感じさせる甘旨味がカツや卵を優しく包み込んで
カツ丼との相性は実に良いです。
お酒単体で飲むと、三温糖のような滋味のある優しくて柔らかい甘味に少し苦味が寄り添い素晴らしい甘旨味です。後半はミント系の爽やかさで切れていきます。
以前は冷えていると少し硬く、温度が上がると柔らかくなったのですが、今は最初から柔らかい旨味が全開します。パイナップルのような香りもチョッピリ感じます。
優しくて柔らかい甘旨味に重厚なボディ、後半のミント系の爽やかな切れ、美味しいです。
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頂き物、牡蠣、海苔、あさり [料理と日本酒の相性]
最近頂き物が幾つかありました。
義姉から牡蠣を頂きました。広島産の殻付きのものです。
牡蠣は殻から取り出し、ハスと一緒に炒めました。
牡蠣の生臭さが全然なくてとても美味しいです。
パックに入った殻の無い牡蠣より、殻付きの方が数段美味しいですね。
ハスと一緒に炒めたのも正解です。
さて、合わせたお酒は、若駒純米あさひの夢無加圧採りそして、風の森純米大吟醸キヌヒカリです。
どちらも良く合っていました。
若駒の繊細な味わいが牡蠣に負けてしまわないかと思いましたが、
どうして繊細で初々しい味わいが不思議と牡蠣に合うのです。
風の森は品の良い香りが牡蠣を包み込みエレガントな味わいになります。
どちらも良いです。
そして、友人からアサリと海苔を頂きました。
横須賀の鴨居の海で採れたアサリと海苔です。
この海苔は「じんじ海苔」と言います。
この海苔は一般に生産し販売していないので、友人が自ら採取して海苔に加工してくれたものです。
買おうと思っても買えない海苔で、超幻の海苔です。
アサリは酒蒸しにしました。やはり地物のアサリは甘くて美味しいですね。
アサリに合わせたのは仙禽純米吟醸ひとごこちです。
貝の味に良く合っていますね。
そして、じんじ海苔は繊維の細い海苔で味も磯の香りが繊細に香るとても品の良い海苔です。
焼く時も火でサッと炙るだけです。焦げてしまったら繊細な味わいは消えてしまいます。
合わせるお酒は、味の強い日本酒は折角の海苔の繊細な味わいを台無しにしてしまいますので、
ここは繊細なお酒を選びました。
若駒純米あさひの夢無加圧採りです。
これはベストの選択でした。
海苔の細い繊維が噛むとはらはらと崩れていく食感と優美な磯の香りが口中にひろがります。
これを若駒がしっかりと受け止めて海苔の繊細さとお酒の繊細さが絶妙なバランスで、素晴らしいマリアージュを見せてくれます。
頂き物に感謝、そして日本酒で乾杯！
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ハスと一緒に炒めたのも正解です。
さて、合わせたお酒は、若駒純米あさひの夢無加圧採りそして、風の森純米大吟醸キヌヒカリです。
どちらも良く合っていました。
若駒の繊細な味わいが牡蠣に負けてしまわないかと思いましたが、
どうして繊細で初々しい味わいが不思議と牡蠣に合うのです。
風の森は品の良い香りが牡蠣を包み込みエレガントな味わいになります。
どちらも良いです。
そして、友人からアサリと海苔を頂きました。
横須賀の鴨居の海で採れたアサリと海苔です。
この海苔は「じんじ海苔」と言います。
この海苔は一般に生産し販売していないので、友人が自ら採取して海苔に加工してくれたものです。
買おうと思っても買えない海苔で、超幻の海苔です。
アサリは酒蒸しにしました。やはり地物のアサリは甘くて美味しいですね。
アサリに合わせたのは仙禽純米吟醸ひとごこちです。
貝の味に良く合っていますね。
そして、じんじ海苔は繊維の細い海苔で味も磯の香りが繊細に香るとても品の良い海苔です。
焼く時も火でサッと炙るだけです。焦げてしまったら繊細な味わいは消えてしまいます。
合わせるお酒は、味の強い日本酒は折角の海苔の繊細な味わいを台無しにしてしまいますので、
ここは繊細なお酒を選びました。
若駒純米あさひの夢無加圧採りです。
これはベストの選択でした。
海苔の細い繊維が噛むとはらはらと崩れていく食感と優美な磯の香りが口中にひろがります。
これを若駒がしっかりと受け止めて海苔の繊細さとお酒の繊細さが絶妙なバランスで、素晴らしいマリアージュを見せてくれます。
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カキにリベンジ、仙禽純米吟醸とちぎ酒１４ [料理と日本酒の相性]
昨晩はカキの鍋にしました。
丁度残っていた昨シーズンのにごり酒、瓶の底に四分の一ぐらい残っていたオリの多い部分を酒粕代わりに入れてみることにしました。
それを昆布でとった出汁に加え、味噌を入れて、醤油で味を整えます。
良い味加減ですね、にごり酒を入れたお陰でほんのり上品な甘さが加わりました。
出汁がカキ臭くならないよう、カキは小鍋にこの出汁を張って別に軽く煮ます。
さて、合わせる日本酒は、Ｓａｋｅ芯酒の会でカキのソテーに合わせた仙禽純米吟醸とちぎ酒１４です。
このお酒、酒の会「仏蘭西料理に日本酒を合わせる、Ｓａｋｅ芯酒の会」http://sake-sin.blog.so-net.ne.jp/2010-11-12の時はカキの臭みを消して最初は合っていたのですが、戻り香にカキの臭さが戻ってきてしまい今一つの相性かなと思いました。
そこでカキにリベンジです。
飲んでみるとカキの臭みはまったく感じません。カキの味を切り過ぎることもなく、
品の良い含みで最後まで流れていきます。
良いですね。今日は味噌ベースの出汁ににごり酒を少し加えている調理法なので日本酒にはぴったりと合いました。
酒の会の時は、白ワイン風味のエシャロットソースを使用した調理法でしたので、この辺りが仙禽と相性が今一つの要因であったと思います。
料理とお酒との相性って調理法一つで変わってくるんですね、微妙なものです。
例えば、酒の会の時にチキンレバーのテリーヌに豊賀特別純米を合わせたのですが、
チキンレバーを食べて豊賀を飲むと今一つの相性でしたが、甘いパンにレバーのテリーヌを載せて食べ豊賀を飲むと、とても良く合いました。
料理に合う合わないの違いは本当に微妙なものがあります。
微細な味の足し算引き算が左右するようです。
日本酒は比較的どんな料理とも相性は良いのですが、料理とベストの相性の日本酒を選ぶとなると本当に難しいです。
また料理が変われば日本酒の味も変わります。Ａの料理に感じた酸味がＢの料理では感じない、といったことも経験しています。これは「野菜の冷たいポタージュ～料理により味が変わる？」http://sake-sin.blog.so-net.ne.jp/2010-08-04-1を参照ください。
料理と日本酒の相性を探し出すのは大変な作業です。
いつか、
乾杯や前菜にはこの日本酒を
魚料理にはこの日本酒を
メインの肉料理にはこの日本酒を
と会席のコース料理に合わせて日本酒を提案できるようになりたいと思っています。
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良い味加減ですね、にごり酒を入れたお陰でほんのり上品な甘さが加わりました。
出汁がカキ臭くならないよう、カキは小鍋にこの出汁を張って別に軽く煮ます。
さて、合わせる日本酒は、Ｓａｋｅ芯酒の会でカキのソテーに合わせた仙禽純米吟醸とちぎ酒１４です。
このお酒、酒の会「仏蘭西料理に日本酒を合わせる、Ｓａｋｅ芯酒の会」http://sake-sin.blog.so-net.ne.jp/2010-11-12の時はカキの臭みを消して最初は合っていたのですが、戻り香にカキの臭さが戻ってきてしまい今一つの相性かなと思いました。
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飲んでみるとカキの臭みはまったく感じません。カキの味を切り過ぎることもなく、
品の良い含みで最後まで流れていきます。
良いですね。今日は味噌ベースの出汁ににごり酒を少し加えている調理法なので日本酒にはぴったりと合いました。
酒の会の時は、白ワイン風味のエシャロットソースを使用した調理法でしたので、この辺りが仙禽と相性が今一つの要因であったと思います。
料理とお酒との相性って調理法一つで変わってくるんですね、微妙なものです。
例えば、酒の会の時にチキンレバーのテリーヌに豊賀特別純米を合わせたのですが、
チキンレバーを食べて豊賀を飲むと今一つの相性でしたが、甘いパンにレバーのテリーヌを載せて食べ豊賀を飲むと、とても良く合いました。
料理に合う合わないの違いは本当に微妙なものがあります。
微細な味の足し算引き算が左右するようです。
日本酒は比較的どんな料理とも相性は良いのですが、料理とベストの相性の日本酒を選ぶとなると本当に難しいです。
また料理が変われば日本酒の味も変わります。Ａの料理に感じた酸味がＢの料理では感じない、といったことも経験しています。これは「野菜の冷たいポタージュ～料理により味が変わる？」http://sake-sin.blog.so-net.ne.jp/2010-08-04-1を参照ください。
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