日本酒その常識は非常識 パート２ 「火入れしたお酒は劣化しにくい」は本当？

「日本酒その常識は非常識」は今まで本や雑誌や巷の通説で言われている日本酒の常識にスポットをあて検証していく企画で、その第２弾です。

第２回は「火入れしたお酒は劣化しにくい」は本当なのでしょうか。実際に体験したことを踏まえて書いていきます。

日本酒は冷蔵保管が一般的です。
できれば－５度の氷温で保管することをお勧めします。
最近では中田英寿さんが日本酒の保管温度は－５度が良いと宣伝していただいたお陰で、－５度の管理が浸透し始めています。
では火入れしたお酒はどうなのでしょうか。
通説では火入れ酒は劣化に強いため、ある程度常温で冷暗所に置いておけば大丈夫と言われています。

火入れ酒とは１回または２回火入れしたお酒です。
当店で取り扱っている火入れ酒は１回火入れです。
１回火入れ酒は６５度前後の温度で火入れ殺菌したお酒です。
牛乳と同じ低温殺菌です。
牛乳は買ったら冷蔵庫に入れておきますよね、１回火入れ酒も牛乳と同じで冷蔵管理が基本です。

１回火入れ酒を夏に常温で流通させた場合は一晩で劣化します。
私は何回か経験しています。
私の場合は劣化した状態がどんな味になるか良く分かっているので飲めば分かります。
しかし買ったお酒が劣化しているかしていないかは本来の正常な状態のお酒と飲み比べることが難しい一般の方は判別が難しいのではないでしょうか。

このように火入れ酒であっても常温の高い温度に置かれれば劣化が進みます。
ただし、生酒よりは劣化に強いのです。
一部の蔵元さんでは１回火入れ酒を－５度の氷温庫で保管しています。
氷温であれば劣化するスピードは遅く出来ます。しかし生酒と同じく劣化を止めることは出来ません。
蔵元さんの中には火入れした純米大吟醸を氷温で保管すると美味しくなると言われる方もいらっしゃいます。

以前、開栓していない純米大吟醸をうっかり家庭用冷蔵庫で２週間置いてしまいました。
開栓して飲んでみると老ねていました。
あわてて－５度の氷温庫に入れてある同じお酒を開けてみると、こちらは劣化していませんでした。
たったの２週間ですが家庭用冷蔵庫の４~５度の温度では火入れ酒でも劣化は早く進むのです。

こんなこともありました。
高い温度で管理したため劣化し香りも乏しく苦味も出て老ねてしまった純米大吟醸を氷温庫に１ヵ月半入れておいたのですが、開けて飲んでみると驚きました、素晴らしい吟醸香とフルーティな味わいを取り戻し本来の味に戻っていたのです。
これはフィクションではありません、私が実際に経験した真実です。
氷温に入れておくと本来の味が復活する、－５度のマジックなのです。

一般的に火入れ酒は劣化に強いため冷暗所に置いておけば大丈夫と言われていますが、このような事実を考えると火入れ酒といえども冷蔵庫またはできれば氷温で管理することが望ましいのです。

※３年氷温で管理した若波純米大吟醸令和記念酒。３年寝かしたお酒と思えない老ねなどの劣化の無いフレッシュな果実味が素晴らしいお酒です。
生酒だとこうはいきません。火入れした純米大吟醸酒は氷温で寝かせることにより昇華する場合があります。この点が生酒より火入れ酒のほうが劣化に強いと言えます。

実際に体験したことから言えるのは、日本酒は生酒も火入れ酒も－５度の氷温で管理するのがもっとも適しているのです。

「日本酒その常識は非常識」では今後も巷の通説について鋭く切り込んでいきたいと思います。


日本酒専門店　Ｓａｋｅ芯　http://www.sake-sin.com/
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