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~フランス料理に日本酒を合わせる極意~ 洋食を意識した酒造りを行っている蔵の日本酒を選べば、失敗も少なくフランス料理と日本酒との素晴らしいマリアージュが生まれる [料理と日本酒の相性]

平成5年5月に始まったフランス料理に日本酒を合わせる企画は今年で25回目になります。
当時はフランス料理に日本酒を合わせるなどとんでもない話だったので、シェフは渋っていたのですが、支配人が口説いていただき第1回が始まり、以来会場が変わり今日まで続いています。
今ではフランス料理に日本酒を合わせる企画は結構多いのですが、25年続けてきた経験で料理に日本酒を合わせる極意をお話ししたいと思います。

毎回のことですが料理とお酒を事前にマッチングさせることは出来ませんので、メニューから料理の味を想像してお酒を選んでいます。
マッチングテストを行えばベストの相性のお酒を楽に決められるのですが、そのようなことは出来ませんので非常に難しい選択となります。
25回もやってきていますので、過去に行った相性のデータを参考にして決めていきます。

コース料理ですから、前菜からメイン料理まで全体の調和を考慮しながらお酒を選びます。
大吟醸や純米とかの特定名称にこだわらないで、あくまでもテースティングした味わいで料理と合わせていきます。
お酒.JPG
*乾杯のお酒 ・夏のALPHA
乾杯で飲むお酒は宴の導入部分でありこのお酒で失敗してしまうと全ては台無しになってしまいます。
宴で一番重要な「掴み」のお酒です。
飲んだときに誰もが「美味しい」と感嘆の声が上がればこの宴は成功したようなものです。参加者の心を掴めるようなお酒を選びます。
選び方
香りは重要ですがあまり強い香りだと好みが分かれますので、ほどほどの香りがあり、
爽やかさがあって甘酸っぱく、爽快感があれば最高です。
それらの条件に合うお酒として風の森の「夏のALPHA」を選びました。

*前菜に合わせるお酒 ・鷹長 菩提モト ・若波 純米吟醸 FY2 の2本
前菜は数種類の食材が組み合わさることが多く、その辺を考慮してお酒を選びます。
今回の料理では2種類の魚を使った料理が含まれますので、流麗な純米吟醸でワインのような酸味の効いた「若波 純米吟醸 FY2」とチーズや鴨にはボリューム感のある甘酸っぱい「鷹長 菩提モト」を選びました。

*スープに合わせるお酒 ・豊賀 純米大吟醸
今までの経験でスープには品の良い純米大吟醸が良く合います。
この理由は分かりません。経験から導き出されたものです。
選んだのは「豊賀 純米大吟醸」
野菜のエグミを品良く包んで、口中に上品な味わいがふくらみます。

*魚料理に合わせるお酒 ・仙禽 ドルチェ・アロマ
魚のポワレには仙禽はすごく良く合います。
アメリカンソースやトマトなどと仙禽は相性がいいのです。
魚料理には迷わず仙禽のワイン酵母を使用したドルチェ・アロマを選びました。

*肉料理に合わせるお酒 ・仙禽 ナチュール ドウ
肉料理に日本酒を合わせるのは一番難しいのですが、ひとつのヒントとして豊かな包容力で肉を包み込み、タンニンのような渋味で肉の油脂分を切り、ドライフルーツのようなフレーバーでソースに合わせる、そのような日本酒が有れば肉と素晴らしいマリアージュを発揮してくれます。
単純に肉には古酒が合うなどという話ではありません。
その条件にピッタリなのが赤ワインのようなテイストを持った日本酒「仙禽ナチュールドウ」です。


メニュー
・アミューズ ブーシュ 鰹のカルパッチョ  
*夏のALPHA
鰹.JPG

・5種のオードブル トマトクリームと温泉卵とともに マグレカナール ハモンセラーノ カマンベール スズキのマリネ 太刀魚炙り焼き
*鷹長 菩提モト *若波 純米吟醸 FY2
5種のオードブル.JPG

・夏野菜の冷製ポタージュ              
*豊賀 純米大吟醸
スープ.JPG

・鯛のポアレ アメリカンソースニース風仕立    
*仙禽 ドルチェ・アロマ
魚料理.JPG

・和牛テール ボルドレーズ煮込 フォアグラ風味   
*仙禽 ナチュール ドウ
デザート
肉料理.JPG


お酒
夏のALPHA  風の森の夏向け低アルコール酒
酒米:奈良県産秋津穂、精米歩合:65%、アルコール:12度、酵母:K-7系、生酒 1134円

鷹長 菩提モト 室町時代に発祥した酒造技術である菩提もとで造られた風の森を造る油長酒造さんのお酒です。
酒米:奈良県産ヒノヒカリ、精米:70%、日本酒度-25、酸度2.3、アルコール:17度、1620円

若波 純米吟醸 FY2 酸が多く出る酵母を使用した夏向きのお酒。 
酒米:福岡県産米、精米:55% 、酵母:ふくおか夢酵母2号、アルコール:15度 2916円

豊賀 純米大吟醸 香りが立ち高級感あふれる味わいが素晴らしいお酒 3564円
酒米:美山錦、精米:49%、日本酒度+1、酸度2.0、アルコール:17度、酵母:長野D酵母、

仙禽 ドルチェ・アロマ ワイン酵母を使用したお酒、アルコール12度と低いのですが、豊かなボディは清酒酵母で仕込んだ低アルコール酒とは一線を画す味わいです。
栃木県産ひとごこち、精米歩合:50%、酵母:フランス・ボルドー培養 X5、アルコール:12度、日本酒度:-20、酸度:5.0前後 2160円

仙禽 ナチュール ドウ 酵母無添加、木桶仕込、生もと酒母と超古代製法で造られたお酒。
栃木県産亀ノ尾、精米歩合:麹米90%以上、掛米90%以上、アルコール:14度、超古代製法、酵母無添加、蔵付酵母、木桶仕込み、生もと酒母、 4320円



あとがき
すこし前までは料理の邪魔をしない日本酒が良い食中酒と言われ、
個々の料理と相性の良い日本酒を選ぶことは考えていなかったようで、
どの料理にも1種類の日本酒で通すことが普通に行われていました。
ところが、和食でも個々の食材により相性は異なりますので、個々の料理に日本酒を上手く選んでやることが必要な時代となって来ています。
例えば刺身でもマグロと白身の刺身では合わせる日本酒は異なってきます。
味わいが多様化し個性化してきている現代日本酒は和洋を問わずコース料理に合わせやすくなっています。
現代日本酒と料理との相性はまだまだ新しい発見があります。
日本酒はワインの数百年に及ぶ料理との相性探求の歴史には及びません。
現代日本酒と料理の相性はまだまだこれから探求が必要な分野ですが、
上手に日本酒を選んでやれば素晴マリアージュを堪能できると思いますし、相性を検証した結果をデータベースに蓄積していくことがこれから必要なことだと思います。

今蔵元さんの中にはウチのお酒は洋食の方が合いますという蔵元さんもいくつか出てきています。
そのような洋食を意識した酒造りを行っている蔵の日本酒を選べば、失敗も少なくフランス料理と日本酒との素晴らしいマリアージュが生まれと思います。
フランス料理と合う現代日本酒の素晴らしさを皆さんもぜひ味わってみてください。


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