仙禽蔵元を囲んで「初夏の創作フランス料理と仙禽を楽しむ夕べ」は素晴らしい マリアージュがいくつも生まれ、ファンタスティクな夜となりました [日本酒の会]

仙禽蔵元を迎えてセントラルホテル中村広志洋食料理長の初夏の創作フランス料理と最先端日本酒のトップランナー仙禽が生み出す新感覚日本酒とのコラボレーションを楽しむ企画で開催しました。
仙禽蔵元
私は仙禽のお酒は日本一フランス料理に合う日本酒と思っています。
理由はいくつかあります。1つは、様々な要素の酸味が幾層にも織りなす繊細で気品のあるレベルの高い酸味を持っていることです。洋食にはワインのように酸があると合わせやすくなるのです。

もう一つはバリエーションの異なる4つのシリーズがあります。通常の仙禽シリーズ、低アルコールのクラシックシリーズ、ワイン酵母を使用したドルチェシリーズ、そして山廃や生もとなどの木桶で仕込んだシリーズです。これらを組み合わせることでコース料理と合わせやすくなります。

メニュー
●アミューズ ブーシュ メロン ハモンセラーノ生ハム
●海の幸と野菜のマリネ 2色のパプリカヴィネグレツト
●枝豆と豆乳の冷製スープ
●イサキのポアレとムースを詰めた鯛のバプール サフラン風味バターソース
●北海道産牛ザブトンのグリエ フォアグラソテー トリュフソースとオランデーズマスタード風味
●フルーツトマトとナスのバミセリ冷製パスタ


料理にどのお酒を合わせるか事前に考えてみました。
●乾杯とアミューズブーシュには香りと爽やかな柑橘系の酸味のあるクラシック仙禽山田錦を選びました。

●海の幸と野菜のマリネにはオリのある仙禽山田錦で魚介類の味をしっかりと受け止めようと思い選びました。

●枝豆と豆乳の冷製スープには今期の仙禽さんのフラッグシップ酒である仙禽一聲を合わせました。枝豆はえぐみを感じることが多いため滑らかで懐深くて艶っぽいボディを持った一聲がうまく合ってくれる気がしました。

●イサキのポアレとムースを詰めた鯛のバプール サフラン風味バターソースにはワイン酵母を使用したドルチェ・ブーケを合わせました。魚介類に白ワインを合わせると生臭さを増幅してしまうのですが、日本酒は生臭さを感じず魚介類に良く合います。ではワイン酵母を使用した日本酒ならどうなのでしょうか。

●北海道産牛ザブトンのグリエ フォアグラソテー トリュフソースとオランデーズマスタード風味にはクラシック仙禽山廃亀ノ尾を選びました。仙禽の山廃は肉には素晴らしい相性を見せますし、昨年の秋に牛肉に山廃を合わせて確認していますので即決で選びました。

●フルーツトマトとナスのバミセリ冷製パスタにはクラシック仙禽雄町を選びました。爽やかな酸がトマトに合うと思ったからです。


それでは料理と仙禽を合わせた結果をご紹介します。
アミューズブーシュ
アミューズ ブーシュ (メロン ハモンセラーノ生ハム)
クラシック仙禽 山田錦 
柔らかく優しい飲み口で、メロンのまだ若い部分を短冊に切ったものとお酒のフレーバーが良く合います。

海の幸と野菜のマリネ
海の幸と野菜のマリネ 2色のパプリカヴィネグレツト
仙禽 山田錦
酸が効いているが柔らかい口当たりでマグロなどの魚介類に良く合います。クラシック仙禽山田錦をマグロと試してみると生臭さを感じてしまいます。仙禽山田錦がピッタリの相性です。

枝豆と豆乳の冷製スープ
枝豆と豆乳の冷製スープ
仙禽 一聲 
香りが高くボディがあって枝豆のスープに良く合います。スープが品良くなって素晴らしいマリアージュを生み出します。仙禽山田錦を飲んでみると枝豆のえぐみを感じてしまいます。

イサキのポアレ
イサキのポアレとムースを詰めた鯛のバプール サフラン風味バターソース
ドルチェ・ブーケ 
酸味の効いたドルチェ・ブーケの酸味がサフラン風味のソースと素晴らしい相性です。料理の酸味にお酒の酸味が良く合い、お酒の優しさを感じる素晴らしいマリアージュを生み出しています。

牛ザブトンのグリエ
北海道産牛ザブトンのグリエ フォアグラソテー トリュフソースとオランデーズマスタード風味
クラシック仙禽 山廃亀ノ尾 
このお酒は温まってくると包容力豊かな味わいになり肉を優しく包み込み良く合います。フォアグラにかかるソースの酸味やフォアグラの脂にお酒の柔和な酸味が素晴らしいマリアージュを生み出しています。

フルーツトマトとナスのバミセリ
フルーツトマトとナスのバミセリ冷製パスタ
クラシック仙禽 雄町 
フルーツトマトのソースがお酒の爽やかな酸味ともうぴったり合います。素晴らしい相性です。

仙禽お酒
大勢のお客様に参加いただき、また遠くからも馳せ参じていただいたお客様もいる手前、マリアージュが生まれないという失敗は許されないため、かなりのプレッシャーを感じていました。
しかしそのプレッシャーはアミューズブーシュに合わせたクラシック仙禽山田錦で消えていき、後は次々に素晴らしいマリアージュが生まれファンタスティクな夜となりました。

お酒を出す順番がずれてしまうとこのような素晴らしいマリアージュは生まれなかったと思います。
私は仙禽さんを酸味のマエストロと呼んでいますが、マエストロに違わない素晴らしい酸味で食材やソースのちょっとした酸味に素晴らしい相性を見せてくれた仙禽はやはり日本一フランス料理に合う日本酒だと改めて思いました。

料理を理解しお酒を理解して合わせるお酒を選ぶ、それは20年以上フランス料理に日本酒を合わせてきた経験と勘が力になったと思います。

この会に参加いただいた皆様、そして素晴らしいお酒を用意してくれた蔵元に感謝です。


日本酒専門店 Sake芯 http://www.sake-sin.com/
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