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菊鷹を醸す藤市酒造さんへ行ってきました [菊鷹]

名古屋から10分ほどのJR稲沢駅で降り加藤専務さんの車で蔵へ向かいました。
正面には伊吹山と養老山地を望み、木曾川・長良川・揖斐川の大河により形成された洪積平野だそうで、5mも掘ると砂地層になり、水が豊富なところだそうです。
豊富な水があるため昔から繊維産業が盛んな土地だったそうですが、近年は繊維産業も斜陽となり街の活気も陰りが出ているようです。

蔵は江戸時代の交通の要衝である美濃路に面し、往時の面影を感じさせる趣のある家がいくつか散在しています。
蔵正面.JPG
蔵の玄関の上には瑞豊と書かれた大きな看板が掲げられています。
「瑞豊」は藤市酒造さんが造る味醂の銘柄で、ここ尾張から三河にかけては味醂を造る蔵がいくつもあるそうです。

事務室で、加藤専務さんと山本杜氏さんに話を伺いました。

山本杜氏は爽やかな笑顔を見せる好青年で、私は「山本さんが大阪の蔵に在籍されていた時に造られたお酒を飲んでいっぺんであなたのファンになり、いつか山本さんに会いたいとずっと思っていて、やっとお会いできました。」と気持ちを伝えました。

山本杜氏さんは、滋賀県の「琵琶の長寿」を造る池本酒造さんにいらして、その後大阪の「天野酒」を造る西條合資会社さんに移り、退社後は南部杜氏組合で杜氏資格を取得し、昨年藤市酒造さんに来られた方で、今年37歳の若手杜氏です。
藤市酒造さんは以前から山廃のお酒を造っていたため、加藤専務さんが山廃仕込が出来る杜氏さんを希望し、山廃経験のある山本杜氏さんが縁あって来られたようです。

蔵のスタッフは、杜氏さんと杜氏が連れてきた蔵人さんと、専務さんとシルバーの方で造っています。

蔵の石高は、今期は仕込本数を増やし若干増石して、菊鷹銘柄は30石ほどになります。
使用しているお米は、兵庫県産山田錦(特等米)、富山県産五百万石、兵庫県産夢錦、兵庫県産フクノハナ、愛知県産若水で、
米の調達の関係で今期は純米酒に地元の若水を使用したのですが、若水は心白が大きくあまり削れないのと、直ぐ割れてしまう難しい米だったそうです。

菊鷹を飲んで感じるのは日本酒度が+10で酸度が2.7と、スペックからはとてつもない辛口のお酒を想像するのですが、飲んでみると甘味は十分あるし、酸も爽やかな柑橘系で甘酸っぱいのが不思議でした。
この点を山本杜氏さんに聞いてみました。
「水によるのではないかと思います。それと酵母が食切った後に味が乗るようにしています。」と話されていました。

使用酵母は協会7号、静岡酵母、熊本酵母(9号)、協会8号です。

8号酵母と言えば幻の酵母で、昭和35年に東京醸造試験場で採取された協会6号酵母の変異株として誕生。しかし味わいが多酸、濃醇酒向きの酒ということもあり、時代のニーズに合わず昭和53年発売中止となった酵母です。今は頼めば分けてくれるようです。

8号酵母のお酒は、以前山本杜氏が前職で造った8号酵母のお酒を飲んだ事がありますが、レモンやグレープフルーツのような柑橘系の酸の際立ちが素晴らしかったと記憶しています。
山本杜氏は「8号で仕込んだお酒はグレープフルーツのような味になるんです。」と話してくれました。
8号酵母を使用したお酒は全国でも2~3の蔵でしか造っていないはずで、すごく楽しみです。

話を伺った後で搾ったばかりの山廃純米吟醸2種と山廃本醸造を利かせていただきました。
利き酒.JPG
山廃純米吟醸は静岡酵母と熊本酵母(9号)の2種類で、静岡酵母はフェミニンな香りのする美酒でした。もう一つの熊本酵母はボディのしっかりとした熊本酵母らしい味わいでもう少し熟成させてから出荷のようです。
山廃本醸造はグレープフルーツのような味わいが良いです。

利き酒のあと蔵の中を案内していただきました。
頑丈な太い梁が見える建物は明治5年の創業当時のものだそうです。
洗い場.JPG
洗米は手洗いと機械と両方でやっていますが、手洗いの方が良いそうです。
タンク.JPG
(タンク)
泡.JPG
写真は8号酵母の泡です。泡あり酵母のため旺盛に泡が出ますが、高泡のあとなかなか落ちないそうです。
松尾様と酒母質.JPG
(神棚の松尾様と酒母室)
玄関先で.JPG
左側が山本杜氏さん、右側が加藤専務さん

藤市酒造さんでは山本杜氏さんが来る前は火入のお酒しか造ってなかったのですが、昨年から生酒を造るようになり、今年氷温貯蔵できる冷蔵庫を設置し着々と設備を整えています。

ブランドを立ち上げて今年で2年目、さらに大きく飛翔しようとする菊鷹ご期待ください。
皆様応援よろしくお願いします。


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タグ:藤市酒造
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