天然酵母パン造りは日本酒の発酵と似ている [料理]

また料理の話題を。
娘が天然酵母パンを造りました。
造り方は、まず果物に付着している酵母を増やして酵母液を造ります。
バナナでおこないましたが果物ならどれでも良いようです。
ただ農薬の付着していないものに限るようです。
酵母液.jpg
瓶にバナナと水を入れて2~3日すると泡が出てきて発酵が始まります。
バナナの匂いがしますが、なんとなく乳酸のような香りも感じます。
これは発酵ですよ。
酵母液ができたら、液と強力粉と水を加えパン種を造ります。




パン種.jpg
これを3回(3日)に分けて増やしていきます。
これなど日本酒の3段仕込みと同じじゃないですか!
室温で置くと、どんどんふくらんで瓶の上まで上がってきます。






パン種02.jpgこれを煮沸した(雑菌が入らない為に煮沸する)スプーンでかき混ぜてガスを抜いてやると、へこんでいきます。
3回目でパン種が出来上がったら、夜冷蔵庫へ入れます。
酵母は、低温では活動が弱くなるのです。ただし40度以上になると死滅するそうです。
3回に分けて増やすのは、3回に分けて継ぎ足すことで酵母が強くなるようです。
うーむ、日本酒の3段仕込みも単に増量することだけではなく、酵母を強く育てる意味もあったのですね。

パン種と強力粉、水、塩などをこねてパン生地を造り、一晩寝かせます。
1時間ほど2次発酵させてから焼きます。
酵母が造り出した炭酸ガスの気泡がふっくらとしたパンを造るのですね。
焼き上がり.jpg
出来上がりはこの通り、美味しいパンができました。

これはまさに発酵ですよね。
バナナの糖分を天然酵母が食べて酵母が増え、

味はバナナの香りがほのかに匂い、中はふんわりもっちりで外はパリッと、なかなか良い味でした。

娘が造るのを横で見ていただけですが、日本酒もパンも酵母を上手く働かせて造るんだなと勉強になりました。

マグカップ.jpg
横のマグカップは自作のもので、伊羅保釉に飴釉を掛けたものです。伊羅保釉の上に他の釉薬を掛けると流れてしまうので流れても良いように間を置いて掛けています。
この釉薬の垂れ具合は、使っているうちにどんどん流れ落ちてくるのです。
焼いた後なので嘘だとお思いでしょうが、真実です。
地球上の物質は絶対安定している物質など少ないのです。だから調和し進化していけるのではないですか。
きわめて安定なフロンは分解しない為、人類に悪い影響を及ぼしています。

日本酒だって常に味は変わっていきます。
生酒は瓶の中で酵素の働きにより変化していますし、
比重の軽い液体は瓶の中で常に浮いていますので、最初の一口と次の二口目では味が変わります。
また、ぐい呑みの中で温度変化により、一口目と二口目では味が変わります。
2杯目になるとさらに変わります。
どこの時点をもってして旨いと判断するか、冷蔵庫から出して、少し室温に近くなったあたりで、花が開くように味がほどけて柔らかくなる時があります。
私はこのあたりの味わいで旨いかまずいかを判断しています。
皆さんはどうでしょうか?

今日は天然酵母パンの話から、物質の変化の話から、日本酒の味わいの変化まで、とりとめのない話になってしまいました。


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