かつおのたたきパルミジャーノチーズ乗せ

「Ｓａｋｅ芯のお酒・器・時々料理」というタイトルなのに料理が無いじゃないか、と思っている方、今日は料理の話題です。
今日の読売新聞に、イラストレーターでエッセイストの「こぐれひでこ」さんの食悦画帳に書かれていた「かつおのたたき洋風に」が美味しそうなので、早速作ってみました。

カツオに金串を刺して、ガスコンロで炙ります。全体に白く焼ければＯＫです。
これでキレイに１ｍｍぐらいの焼き目が付いています。
金串を回しながら引き抜きます。串を回さないとカツオの身は柔らかいので、身が剥がれてしまいますからこれがポイントです。
切ったカツオに玉ねぎのスライス、こぐれさんのレシピにはみょうがとワケギと書いてありますが無いので、我が家のプランターの青紫蘇を摘んで細切りにして散らします。
レシピには塩とオリーブオイルを振りかけ、
パルミジャーノチーズのスライスを乗せるのですが、
塩はペルー産の岩塩にしてみました。
レシピにはもう一つ柑橘類のスライスを乗せるのですがこれも無いのでカットしました。
有るもので代用するのでレシピとは違ってきますが、これも我が家流。

さてお味は？
これは旨い！
パルミジャーノがカツオの臭みを完全に消しています。
カツオの臭み消しには普通ショウガやニンニクなどを使いますが、
パルミジャーノほど完全に臭みを消すものは他にないです。
それにパルミジャーノの味がダシ的にカツオとマッチしています。素晴らしい！
こぐれひでこさんに拍手！

それと、岩塩が利いていますね。これは我が家のアイデアに拍手！
青紫蘇も良いアクセントになっています。

さて記事には日本酒に合うと書いてありますので、合わせた日本酒は「姿　純米吟醸　雄町」です。
これがずばりと合いました。
姿は香りが重要なテーマの１つとなっているお酒ですが、
香り系のお酒は往々にしてキレイなボディの上に香りを乗せることが多いのですが、そうすると香りが目立ち過ぎて飲みにくいお酒になってしまうのです。
ボディをしっかりと造ったうえで、香りを乗せると香りが突出するようなことが無いので、全体のバランスが良くなります。
この姿のしっかりとした酒質がカツオと良く合いました。
カツオとパルミジャーノの味が存在感を出しつつ、お酒の味もしっかりと主張して口中でバランスしている。素晴らしい相性です。
私は前から、料理の邪魔をしないお酒は料理に合わないと思っていました。
料理に合うお酒とは、料理の味を活かし、お酒もしっかりと主張して、互いに口中で相乗効果により素晴らしい味わいになるのが料理に合うお酒だと考えています。
ですから、今日の「姿　純米吟醸　雄町」のカツオとパルミジャーノチーズとの相性は素晴らしいですね。

パルミジャーノチーズと日本酒の相性も良いということだと思います。
だいたいチーズは発酵食品ですからね。
それに、パルミジャーノの熟成はカビを利用して熟成させているのです。

昔から人類にとって食品の保存方法は発酵によるところが大きいんです。
発酵食品どうしの相性も当然良いのです。

カツオは鰹節の原料ですから旨味成分は多いし、パルミジャーノチーズはイタリア料理ではダシ的な使い方もするほどの旨味成分があるチーズですから、互いの旨味成分が相乗効果により素晴らしく引き立て合ったのですね。
そこに世界最高の発酵技術から生れる日本酒が合わないわけはありません。

「姿　純米吟醸　雄町」は洋風カツオのたたきにも合う素晴らしいお酒だと再認識しました。
Ｓａｋｅ芯　http://www.sake-sin.com/


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